Otros Cría tu propia levadura y masa madre

Hola, esta es una página más personal para preservar los conocimientos seleccionados y adquiridos.
Si a ti también te ayuda, me alegro mucho más.

Sin embargo... Si está buscando un programador Navision independiente (freelance) de la zona de Kassel, en el norte de Hesse, para proyectos de Dynamics NAV o Business Central,puede ponerse en contacto conmigo. Igualmente si necesita una aplicación de pedidos o un acoplamiento de Navision a Shopware.

Por tanto, hagamos fiesta, no con levadura vieja
ni con levadura de malicia y de maldad,
sino con panes sin levadura, de sinceridad y de verdad".
(1 Corintios 5:8)

Las interpretaciones de pan ácimo frente a "pan con levadura" (pan de masa madre) varían mucho.

El pan de masa madre tarda mucho en fermentar. Pero no había tiempo para eso en el vuelo desde Egipto. Así que tuvo que ser el mucho más soso y sencillo pan de harina (mejor: gachas de harina cocida). Y como recordatorio de la redención de los judíos, una vez al año debían prescindir del delicioso pan fermentado y celebrar los esfuerzos de la nueva fermentación con el posterior consumo del pan nuevo.
Sin duda, también hay otras interpretaciones.

Pero, ¿qué aprendemos de todo esto?

La masa madre ya era bien conocida por los israelitas en la época de los egipcios. En aquella época no se conocían los microorganismos ni otros procesos, en realidad muy complejos, para el "desarrollo" (mejor: reproducción) de levaduras y bacterias (=masa madre).

Y sin embargo, miles de años antes de nuestra era, probablemente ya se producían excelentes panes de masa madre y bebidas de levadura. Al fin y al cabo, el vino y la cerveza no son más que productos derivados de la levadura.

Así que... Aunque todavía no consigamos construir pirámides, carreteras y puentes con la durabilidad de las estructuras egipcias y romanas originales, al menos podemos producir un pan de masa madre adecuado y una masa de levadura maravillosa utilizando medios naturales. Independientemente de que los compradores hámster del supermercado hayan vuelto a comprar nuestro "pan agrio" o los pequeños cubitos de levadura.

Normalmente encontramos en casa todo lo que necesitamos para ello.

No utilice herramientas metálicas. No utilices recipientes ni cucharas metálicas o similares. Utilice utensilios sencillos de madera o cristal, pero preste atención a una limpieza meticulosa. Regla de oro: Todo lo que se ha hervido o desprendido está limpio.

Haga su propia masa madre

Ingredientes: Harina de centeno y agua.

• Primer día: Mezclar 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia neutra (agua sin gas, buena agua del grifo con un poco de cloro. No agua hervida), tápela y déjela reposar a +/- 25°, por ejemplo, en el radiador, en la sala de calderas, en el armario del servidor, en la fuente de alimentación del ordenador o del amplificador... Si está agradablemente caliente, debería estar bien.
  Hace 4.000 años no había ni armario de maduración ni termómetro (siglo XVIII), ¡y funcionaba!
  Por supuesto, a diferencia de la masa madre y la harina en sí, los 100 no son sagrados. Puede utilizar cualquier otra cantidad. Cuanta más, más estable. Pero también funcionará con 50gr/50ml.
  
• Segundo día: Añadir 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia a la mezcla y mezclar.
  
• Tercer día: Véase el segundo día. Ya deberían verse las primeras burbujas de gas. La mezcla todavía puede oler un poco a moho, pero debería reconocerse un primer olor agrio (¡no acre!).
  
• Cuarto día: Ver segundo día.
  
• Quinto día: Véase el segundo día. El olor debe ser ahora muy agradablemente agrio, como el de un buen pan de masa fermentada recién salido de la panadería.
  
  Es posible que necesite un sexto día, para cuando la masa madre estará lista para seguir procesándose.
  
• Cuidar la masa madre:Debe retirar la mitad de la masa madre aproximadamente una vez a la semana. Lo mejor es utilizarla para hornear pan delicioso, pero también puedes desecharla si es necesario.
  Y luego completar la cantidad restante con una mezcla de 100 g de harina y 100 ml de agua. Por supuesto, cualquier otra cantidad también funcionará.
  
  ¿Por qué no añadir simplemente harina fresca / agua? Esto suele denominarse "alimentación". Inconveniente: ¡los cultivos antiguos permanecen en el lote! Sin embargo, al rejuvenecer, se elimina regularmente una buena parte de las bacterias antiguas, lo que hace que el lote de masa madre sea mucho más activo.
  
• Pausas: Si no tiene previsto utilizar la masa madre durante un periodo de tiempo prolongado, puede mezclarla más seca (añadir harina pero menos agua) o reducir la cantidad total (por ejemplo, eliminar 1/2, pero añadir sólo 1/4 de la cantidad original fresca).
  Así tendrás menos desperdicio. Pero yo no planificaría demasiado. Si no, es más práctico volver a empezar desde el principio.
  
• Cultivos iniciadores: Yo no añadiría mezclas de masa madre ni fermentos comprados. Lo casero es otra cosa.
  
• Limpieza: Es esencial cumplirlo, sobre todo al principio. Después, esta masa es increíblemente resistente. Asegúrese de que no se depositen restos de masa en el vaso, por ejemplo, en el borde del vaso. Estos son mucho más susceptibles de infestación por moho debido a su "posición de isla".
  Si tiene la más mínima sospecha de moho (coloración, islas de moho, olor desagradable), deseche el lote y empiece de nuevo.
  
• Consejo extra al final: Evite utilizar productos derivados de la harina (masa madre, masa de trigo, masa de pizza, restos de spaetzle...). in den Geschirrspüler oder in die Spüle zu geben.
  Es mejor limpiar los platos con papel de cocina o periódico viejo. Después se puede tirar a la basura orgánica. Motivo: Todos los productos de harina se pegan mucho, incluso en las tuberías de aguas residuales. Allí se disuelven mal o no se disuelven en absoluto y van atascando poco a poco su sistema de alcantarillado.